Le Saké
Boisson traditionnelle au Japon et dans certains pays proches, le saké fait depuis quelques années, une percée auprès des sommeliers français et des amateurs curieux par sa qualité, sa diversité et par l’attrait du Japon et de sa culture.
Des concours – notamment de Kura Master (maître brasseur) sont organisés et des sakés 100% made in France arrivent sur le marché ! Il était donc inévitable que je creuse la question 😉
Le village de Saijo, dans la banlieue Est d’Hiroshima accueille plusieurs brasseries dont certaines sont centenaires. Les Sakés d’Hiroshima sont renommés au Japon et à travers le monde (comme ceux de Kobé et Kyoto) pour leur pureté.
Comme pour le whisky, l’eau est prépondérante mais un autre ingrédient est essentiel … le riz
Ce riz subit plusieurs traitement (polissage, trempage, cuisson etc.) avant d’être mis en bouteille. Il n’y a pas dans les catégories les plus nobles, d’eau de vie ajoutée donc il n’y a pas de distillation.
Les sakés sont donc divisés en 2 grandes catégories : les Junmai sans alcool ajouté et les Honjozo. On trouve également des sous-catégories : les non-réduits (Genshu) les non-filtrés (Nigori) ou non pasteurisés (Nama), les pétillants (Happoshu) qui sont souvent gazéifiés mais peuvent fermenter en bouteille. Une dernière catégorie est en train d’apparaître, plus légère en alcool pour le rendre plus “sexy” auprès des jeunes qui se détournent du saké au profit de “premix” aux goûts souvent hasardeux …
Pour découvrir en détail, les grands principes de fabrication, la brasserie Kamotsuru (Kamo pour le lieu et Tsuru c’est un oiseau, la Grue) a réalisé un très bon reportage heureusement sous-titré.
Les petits fûts enveloppés de sacs utilisés dans le processus de fabrication sont personnalisés et représentent chaque brasserie : Ce sont des Kazaridaru.
Le Whisky
Depuis presque 100 ans – le groupe Suntory fêtera le centième anniversaire des distilleries Yamazaki et Hakushu en 2024 – le Japon est un producteur de whiskies réputé. Fondée en 1934 par Masetaka Taketsuru, Nikka voit le jour sur l’ile d’Hokkaido au nord sur un site réputé pour l’abondance et la qualité de ses eaux. Ayant participé au lancement de Suntory et collaboré avec des distilleries écossaises telles que Springbank, M. Taketsuru crée en 1934, la distillerie Yoichi dans l’intention d’y faire des whiskies à la mode traditionnelle écossaise.
Fermées pour travaux, je n’ai pu visiter les sites de Suntory. Néanmoins, le site de la distillerie Miyagikyo dans la banlieue de Sendai au nord de Fukushima, valait à elle seule le détour. Créee en 1969, Miyagikyo produit 3 millions de litres de whiskies très majoritairement non tourbés. Tradition japonaise, les productions de malt des 2 distilleries sont régulièrement assemblées pour proposer des “recettes uniques”, ce sont des pure malt. Sur le site sont également présentes des colonnes Coffey pour produire en continu, les Coffey Grain et Coffey Malt de la gamme.
Parfaitement organisée, la visite s’effectue en petits groupes avec un guide japonais (des audio guides sont fournis).
Une fois fermentée, cette “bière” est envoyée dans le premier alambic, le Washback pour atteindre 25% d’alcool. Très haut, il signe des alcools élégants et plutôt fruités.
Les jus sortent d’alambic à 65%, c’est le new make il est réduit à 63% pour être mis en fût dans les 16 entrepôts de vieillissements présents sur le site.
Une fois la visite des entrepôts effectuée, le passage à la dégustation est attendue avec délectation. 3 produits sont servis, un apple Brandy commercialisé depuis l’origine, un blend de qualité le Nikka Super puis le single malt éponyme qui clos la séance.
Ne reculant devant aucun sacrifice, je choisis de procéder à une dégustation – payante celle-là – de 3 singles malt de la distillerie qui ne sont pas distribués en France : Malty & Soft, Fruity & Rich et Sherry & sweet.
L’accueil de Miyagikyo se fait dans un bâtiment où l’on peut regarder
