Un peu d’histoire
En Écosse, à côté de l’organisation régionale administrative, existent des régions comme les Highland (au nord), les Lowland (région centrale où se trouvent les villes comme Édimbourg et Glasgow), le sud (Upland) et les îles (Shetland, Hébrides extérieures). Au sens du SWA (Scotch Whisky Association) sorte d’INAO écossaise dédiée au whisky, c’est encore plus complet puisqu’on identifie : Highland et sa sous-région le Speyside (autour du parc des Cairngorms), les Lowland donc, l’île d’Islay (la tourbe maritime), Island (les autres îles productrices Orcades, Skye, Harris) et enfin Campbeltown (l’ancienne mecque qui a échappé de peu au déclassement).
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Après quelques arrêts et visites pour étancher notre soif de culture générale, nous rentrons dans le vif du sujet avec les premières distilleries de la région du Speyside.
Les rendez-vous ont été préalablement arrangés avec les importateurs ou en direct quand le contact était direct. Il est essentiel de prendre rendez-vous pour garantir l’accueil notamment en été quand toutes les distilleries ne sont pas en production.
GlenAllachie – 450.000 LAP (Litres d’Alcool Pur) / an
Premier arrêt chez GlenAllachie dans la vallée de l’Aberlour. Élue meilleur single malt pour son 12 ans, GlenAllachie est née en 1967 pour produire des blends. Rachetée par Pernod-Ricard (Glenlivet, Chivas, Campbell) dans les années 80, le groupe s’en sépare en 2017. Billy Walker – l’un des hommes clés du scotch après ses aventures chez Deanston, Tobermory, Bunnahabhain et Benriach – Glendronach – reprend les rênes à 72 ans passés !
Pour passer d’une production de masse de malt pour blends à une gamme de single malts de qualité supérieure, il la fallu faire le choix de réduire les volumes : Des fermentations longues (5 à 7 jours) donnent un wash plus riche avec un wort (moût) de 9.5°, une production 5j/7 avec une seule distillation par jour, sourcing de fûts de qualité (sherry, PX, bourbon etc.). Merci pour l’accueil des équipes : Antéa la Brand Ambassador, Alan (Production Manager) et Lyndsay (Cask Manager).
Glenfarclas – Valley of the Green Glass Land – 3 millions LAP (Litres d’Alcool Pur) / an
Très bon accueil par la pétillante Deborah Stewart qui nous fait une visite complète de la distillerie pour l’instant à l’arrêt pour maintenance. Elle nous alerte sur la baisse des pluies en Écosse et des conséquences sur l’approvisionnement en eau de la source du Ben Rinnes qui fournit la distillerie (elle consomme 1 million de litres d’eau par jour) depuis sa création en 1865 par des fermiers : La famille Grant. Ici, un sous est un sous et on n’investit que quand cela est nécessaire et fait du sens. Nul recours aux nouvelles technologies. On est dans la tradition la plus authentique !
Torabhaig – Hill looking at the Bay – 500.000 LAP (Litres d’Alcool Pur) / an
Les paysages de l’Île de Skye sont parmi les plus beaux d’Écosse, des collines, de la lande, des lacs et l’océan atlantique. Sur la côté sud, Le Sound Of Sleat, un détroit en face de la distillerie où l’on peut apercevoir des baleines virevolter.
Bâtie avec les ruines d’un vieux château dont on aperçoit encore les fondations, une ferme s’établit en 1820 sur le site avant d’être rachetée en 2014 par le groupe Mossburn qui a conservé la structure de la ferme pour bâtir la distillerie : Les 2 alambics Forsyth assez petits (5 et 4.000 litres) surnommé Sir Iain et Lady Noble ont été conçus spécifiquement pour rentrer dans un espace réduit. Les malts sont achetés très tourbés dans l’Aberdeenshire et l’eau vient de la source Allt Gleann qui a donné son nom à la principale cuvée de la gamme Legacy.
A noter l’initiative intéressante de Mossburn que d’avoir recruté des locaux y compris des néophytes pour la production. 9 personnes (7 hommes et 2 femmes) motivées font partie du programme “Journeyman” qui a consisté à les former et à leur confier la création d’une cuvée particulière qui sortira dans les prochaines années.
Springbank & Glengyle – 750.000 LAP (Litres d’Alcool Pur) / an pour chacune des 2
Proclamée “mecque” du scotch whisky, la ville de Campbeltown dans la presqu’île du Kintyre n’est plus que l’ombre d’elle-même. Ayant compté près de 40 distilleries, la région officielle de Campbeltown n’a été sauvée que de justesse grâce à la famille Mitchell propriétaire de Springbank qui a ré-ouvert la distillerie voisine de Glengyle qui produit désormais la marque Kilkerran.
Springbank c’est de l’aveu même d’Andrew qui me fait la visite, l’une des distilleries avec la productivité la plus faible du pays 😉 Il faut dire qu’ici on ne fait rien comme tout le monde : Le maltage est fait maison sur 2 étages – 30 tonnes au rez-de-chaussée et 10 tonnes au 1er, on y distille une orge locale (50 tonnes cette année une partie conséquente du total) avec un kiln utilisant une tourbe sèche et humide, un wort léger à 5-6%, des alambics à flamme et à vapeur et 3 types de new make Longrow (2 distillations) Hazelburn (3 distillations) et Springbank (2.8 distillations puisque qu’on re-distille 80% du distillat issu de la 2ème distillation). Un joyeux bazar donc mais qui donne une typicité sans égale !
La famille Mitchell est également à la tête du plus ancien embouteilleur du pays : Cadenhead qui possède 4.000 fûts. Il faut savoir que l’activité classique d’une distillerie de malt c’est : 30% pour les blends, 30% pour l’embouteillage indépendant et le reste dans les stocks de la distillerie.
Nous avons goûté 6 fûts dont des Filey Bay, Tobermory, Caol Ila, Burnside (du Balvénie avec une teaspoon d’autre chose rendant impossible son identification comme telle) et GlenAllachie. Notre choix s’est porté sur ce dernier avec un 16 ans à 63.8% que vous retrouverez à la cave .
Nous avons sélectionné une cuvée exclusive le jour de notre visite. Elle est disponible à la cave.
Pour voir notre bouteille tirée sur fût puis étiquetée.
Arran – 1.2 millions LAP (Litres d’Alcool Pur) / an
En face du Kintyre, la magnifique île d’Arran qui est une réplique de l’Écosse à elle seule en matière de paysages. Ajouter quelques belles plages, des vaches produisant un lait dont on fait les meilleurs ice cream du royaume et des cheddars délicieux . On y fait aussi depuis 1994, des whiskies originaux dont le profil rappelle plus ceux du Speyside que celui des voisins d’Isaly ou de Campbeltown.
Avec une source située au Loch na Davie au-dessus du site de la distillerie, Arran Distillers a ouvert cette installation à Lochranza au nord de l’île avant d’en construire une seconde en 2019, Lagg sur le lien-dit du même nom afin de produire des malts (très) tourbés.
Lagg – 300.000 LAP (Litres d’Alcool Pur) / an
En ne produisant que 300.000 LAP pour le moment, Lagg qui peut monter jusqu’au moins 700.000 LAP a un potentiel de croissance substantiel. Les installations sont d’ailleurs prévues pour cela. Là où à Lochranza on est serré, ici, tout est prêt pour recevoir de nouvelles cuves (en pin d’oregon) et de nouveaux alambics.
Fred, le Brand Ambassador de Lagg et issu du crû, nous accueille sur la terrasse sud avec vue sur le champ d’orge qui devrait bientôt être utilisé pour la production.
L’idée ici est de développer une gamme impossible à réaliser à Lochranza : Une tourbe puissante. Avec l’expérience récente d’Arran, tout ici a été pensé différemment. Les alambics sont courts et gros avec des cols de cygne descendant pour minimiser le reflux et donc garder les esthers les plus denses.
Nous avons réalisé le “cut” cette opération qui consiste après 45 minutes environ après le début de la 2ème distillation, à sélectionner le “cœur de chauffe” avec la meilleure qualité du distillat.
Lagg dispose de 3.600 fûts en stocks et propose une gamme avec déjà quelques pépites : Kilmory (bourbon), Corriecravie (Sherry Oloroso). Nous avons eu la chance de goûter des versions rares finies en fût de Tequila et de PX.
